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Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients
Une anguille de 800 g à 1 kg.
40 g de beurre, huile dÂ’olive.
1 bouteille de vin rouge (un Bourgogne par exemple pour changer du bordeaux !)
1 feuille de laurier, thym ou un bouquet garni.
Un petit verre de cognac
125 Ã 150g de champignons de Paris
2 ou 3 oignons
1 Carotte
2 ou 3 gousse dÂ’ail
Persil
1 cuiller à dessert de farine
1 Cresson frais,
Sel, poivre noir
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Préparation
Dépouiller, ébarber et découper en tronçons de 5 cm l’anguille.
Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire.
Dans la sauteuse mettez 40 g de beurre et un peu dÂ’huile
Faites-y revenir la Carotte en rondelles, les Oignons hachés et l'ail.
Salez et poivrez les morceaux dÂ’anguille.
Ajouter le bouquet garni et Faire revenir les morceaux de poisson dans la sauteuse, puis les couvrir à peine de vin rouge.
Quand le liquide parvient à ébullition, flamber au cognac.
À l’extinction des dernières flammèches, couvrir la sauteuse et laisser cuire à feu très doux 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, lavez les champignons, coupez-les en lamelles et faites-les rissoler dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile d’olive jusqu’à une belle coloration. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Retirez les morceaux d’anguille et mettez les dans un poêlon, ajouter les champignons.
Enlever le bouquet garni. Lier la sauce au vin rouge avec un beurre manié : mélanger 10 g de beurre à une cuiller à dessert de farine, bien malaxer et délayer le tout dans la sauce avec une spatule en bois. Poivrer. Remettez les morceaux d’anguille et laissez bouillir un instant.
Dès que la sauce est onctueuse, placer les morceaux d’anguille dans un plat creux, ajouter la sauce, disposer le persil et décorer avec des croûtons frottés d’ail et une petite poignée de cresson frais.
Garnitures : pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau (ratte ou roseval), choux vert.
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