Une belle poule avec le foie, le coeur, le gésier.

300g de jambon cru de bayonne

6 gousses d'ail

3 oeufs

un petit verre à liqueur d'Armagnac

Persil

noix de muscade

Bouquet garni

oignons, cous de girofle

navets, panets, 2 coeurs de céleri branche

1 botte de poireaux

1 choux vert

1) Mettre à tremper 150 g de mie de pain en miette avec 10 cl de lait.

2) Hacher le foie, le coeur, le gésier de la poule. Hacher 300 g de jambon cru. Ajouter la mie de pain sans excédents de lait. Ajouter 6 gousses d'ail hachées, 3 oeufs entiers, 1/4 de botte de persil plat, une pincée de noix de muscade, 3 cl d'Armagnac, sel et poivre. Bien mélanger à la spatule.

3) Saler et poivrer l'intérieur de la poule  et garnir d'une partie de la farce. Coudre soigneusement et brider. Réserver au froid quelques heures.

4) Posez la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter un bouquet garni, du gros sel de guérande et quelques grains de poivre blanc.

5) Après 40 mn de cuisson, ajouter 250 g d'oignons, cloutés de 4 clous de girofle. Ajouter 500 g de carottes, 500 g de navets, 250 g de panets (navets jaunes), 2 coeurs de céleri branche, 1 kg de poireau en botte. Laisser cuire 30 minutes environ à petit bouillon.

6) Blanchir fortement un chou vert. Reconstituer 8 mini-choux, avec un peu de farce à coeur. Teminer la cuisson avec un peu de bouillon gras.

7) Cuire 1 kg de pommes de terre à l'anglaise dans un peu de bouillon.