Conditions de travail dans les métiers de bouche, cuisiniers etc.

Salaires, pénibilité, notoriété...

Interview de Johanny Ramos, secrétaire fédéral de la fédération des Services, en charge du dossier des hôtels, cafés, restaurants.

Pourquoi ce secteur connaît-il une pénurie de main-d’œuvre ?

Il y a environ 100 000 cuisiniers en France dans la restauration collective, les cafétérias et la restauration traditionnelle. La restauration rapide est à part. Le secteur connaît une pénurie de main-d’œuvre. Les employeurs recherchent des cuisiniers.

Depuis 2003, les écoles hôtelières ne remplissent pas leurs classes. Cela s’explique par les conditions difficiles d’exercice du métier : horaires décalés, salaires assez bas, conditions de travail pénibles. Nous avons du mal à convaincre des jeunes de venir y travailler. De nombreux salariés passent de la restauration traditionnelle à la restauration collective où les horaires et les jours de congé sont plus réguliers. La contrepartie, c’est que les cuisiniers trouvent facilement du travail.

Quelles avancées la fédération des Services a-t-elle obtenu pour les cuisiniers ?

L’accord du 5 février dans les hôtels, cafés, restaurants (HCR), applicable depuis le 1er avril, a fait progresser la situation de l’ensemble des salariés du secteur dont celle des cuisiniers. La durée maximale de travail hebdomadaire est passée de 52 à 48 heures. Les heures supplémentaires sont majorées à partir de la 36e heure, les salariés bénéficient d’une 6e semaine de congé. L’accord prévoit de réduire les coupures dans la journée de travail et instaure un régime de prévoyance pour les gros risques. Ce dernier est particulièrement destiné aux cuisiniers dont le métier est très usant. Peu d’entre eux vont jusqu’à la retraite.

Conseilleriez-vous à des jeunes de se lancer dans le métier ?

Oui, c’est un métier noble et d’avenir. Le cuisinier est un touche-à-tout. Il y a une part de création, d’organisation et de gestion dans ce travail. C’est une valeur sûre qui ne se délocalise pas ! Les conditions de travail s’améliorent peu à peu grâce à de nouveaux outils mais aussi grâce aux accords signés par la CFDT. Dans les négociations de branche sur la pénibilité qui se dérouleront dès qu’un accord interprofessionnel aura été trouvé, nous penserons en premier lieu aux cuisiniers. La CFDT a également l’intention de revoir les grilles de salaires. Enfin, le secteur HCR disposera d’ici la fin de l’année du premier passeport professionnel européen qui reconnaîtra les qualifications et les compétences des salariés. C’est l’aboutissement de dix ans de dialogue social européen et un outil qui facilitera la mobilité des salariés dans l’Union et améliorera la sécurisation de leur parcours professionnel.

Source : Didier Blain © CFDT (mis en ligne le 6 août 2007)