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La dinde rôtie au confit de marrons de Joël Robuchon

Pour 6 à 8 personnes

1 dinde de 3 à 3.5 kg vidée

500 g de marrons

1 bouquet garni

140 g de beurre

60 g de cerneaux de noix

25 cl de bouillon de volaille

1 branche de thym

150 g de foie gras cru coupé en dés

10 g de truffe hachée

1 bouillon cube de volaille

 

 

Faire vider et brider 1 dinde par votre volailler, conserver le foie, le cou, les ailerons, et le coeur

Joël Robuchon  chef cuisinier le plus étoilé

 

 

 

- Déposer la dinde vidée, bridée dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter 1 bouillon cube. Porter à ébullition.

Retirer la casserole du feu et laisser pocher 10 minutes.


- Dans un sautoir, mettre 40 g de beurre, chauffer, ajouter les marrons, les colorer, ajouter 25 cl de bouillon de volaille, le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes.


- Dans une poêle, mettre 40 g de beurre, chauffer, ajouter le foie de dinde coupé en dés, faire sauter vivement, saler, poivrer. Réserver cette préparation dans un saladier et faire rafraîchir au réfrigérateur.


- Incorporer à la préparation ci-dessus le foie gras coupé en dés, les truffes hachées, 1/4 des marrons.
Bien mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement.

 

- Farcir la dinde.


- Mettre le cou  coupé en morceaux, les ailerons et le coeur dans le fond du plat. Poser la dinde dessus sur une cuisse. L'enduire de 60 g de beurre.


- Glisser le plat dans un four froid. Mettre le four à 220° C et laisser cuire pendant 2 heures en retournant et en arrosant la dinde régulièrement.

 


Ajouter les marrons, les cerneaux de noix et laisser confire le tout 30 minutes.

 

 

Suggestion de garnitures d'accompagnement :
Pommes rissolées, pommes sautées, ragout de champignons et topinambours, pleurotes sautées, topinambours à la crème,  endives braisées, gratin de pommes de terre à l'ancienne, fonds d'artichauds garnis de petits pois, demies tomates, fagots d'haricots verts.

 

 

 

Dinde Robuchon

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