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Janvier 2007  

 

LE LANGAGE CULINAIRE

  

Lexique des mots employés en cuisine

 

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

 

Abaisse :  Morceau de pâte aplati au rouleau

Abaisser : Etendre une pâte au rouleau

Appareil : Mélange d'éléments divers destiné à une préparation. 

Arrow-root :  Fécule extraite de rhizomes tropicaux

Aspic :  Mode de dressage sous gelée moulée.

 

Bain-marie :  Eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à garder  au   chaud..   L'ustensile contenant cette eau chaude.

Barde : Lame de lard gras.

Barder : Envelopper une viande ou une volaille pour la protéger et l'imbiber.

Beurrer : Enduire de beurre; incorporer du beurre.

Blanchir : Faire bouillir un temps donné des légumes ou des viandes (les plonger dans de l'eau bouillante peu de temps)     Faire cuire des légumes verts pour leur garder la couleur.

Blondir : Rissoler légèrement pour colorer à peine.

Bouquet : Simple: persil seulement;  garni : thym, laurier. Par exception signalée : avec estragon, basilic, etc.

Braisage : Mode de cuisson couvert avec mouillement.

Brider :  Attacher pattes et ailes d'une volaille avec une ficelle au moyen d'une aiguille à brider traversant  la pièce.

Brunoise : Ensemble d'éléments taillés en très petits dés.

 

Caraméliser : Enduire de sucre au caramel. Ajouter du sucre au caramel.

Chiffonnade : Julienne de laitue, oseille, etc; fondue au beurre.

Chinois : Passoire métallique, fine, conique

Ciseler : Entailler une viance, un poisson, etc. Couper finement.

Clarifier : Donner de la limpidité : au beurre en le faisant fondre et en le passant;

                                  -  à un bouillon, à un jus, en les fouettant au feu avec du blanc d'oeuf.

Clouter : Enfoncer dans une pièce des chevilles de truffe, langue écarlate, jambon, etc.

Colorer :  Donner de la couleur par addition d'un produit ou passage au feu.

Concasser : Hacher ou piler grossièrement.

Contiser : Incruster des lamelles (de truffe par exemple) dans une viande ou un poisson grâce

                  à une incision préalable.

Coucher : Dresser un appareil sur une plaque, en le divisant ou non, à la poche à douille le plus souvent.

Couverture :  Chocolat fabriqué spécialement pour la préparation de divers entremets, pâtisserie et confiserie,   contenant au moins 35% de beurre de cacao et au plus 50% de sucre.

Crépine : Membrane de :la panse du boeuf ou surtout du porc dont on se sert pour envelopper des préparations

Cuire à blanc : Cuire des croûtes à tartelettes, timbales, etc. sans leur garniture, remplacée par riz, haricots, noyaux.

Cuire au gras : Cuire avec un élément gras.

Cuire au maigre : Cuire sans élément gras

Cuisson :  Action de cuire; matière dans laquelle on cuit.

 

Décanter : Débarrasser un liquide d'un dépôt en le transvasant délicatement.

Déglacer : Mouiller avec vin, bouillon ou liquide quelconque un récipient ayant servi à une cuisson, pour fondre  les substances attachées au fond.

Dégorger : Faire tremper un article à l'eau froide pour le débarrasser de ses impuretés.

Dépouiller : Oter les impuretés qui surnagent à la surface d'un liquide; ôter la peau d'un gibier à poil.

Dessécher : Déshydrater, faire évaporer l'humidité en mettant sur le feu.

Détendre: Eclaircir, rendre plus clair.

Détrempe : Mélange de farine et d'eau pour faire une pâte.

Dorer :  Etaler au pinceau de l'oeuf battu sur un article à passer au four.

Dresser : Disposer  correctement les préparations culinaires pour les servie.

Duxelles :  Hachis de champignons cuit au beurre avec échalotte hachée.

 

Ebarber : Couper les nageoires des poissons, ôter la barbe des moules, huîtres, etc. 

Echauder : Tremper dans de l'eau bouillante.

Effiler : Couper les amandes en filets très minces dans leur longueur

Emincer : Détailler en tranches très minces.

Emonder : Enlever la peau fine des amandes, pistaches, etc. en les échaudant puis en les frottant.

Escaloper :  Emonder, en moins fin et souvent en taillant en biais pour augmenter la surface de chaque tranche.

Etamine : Etoffe de laine à travers laquelle on passe sauces, potages, etc.

Etuver : Cuire à couvert sans mouillement avec une quantité donnée de corps gras.

Foncer : Garnir de pâte le fond et les côtés d'un moule. Tapisser le récipient dans lequel on fait braiser une viande     d'un fond de braisage : carottes, oignion , lard, etc.

Fondre : Faire cuire à couvert certains légumes avec un peu ou pas de mouillement.

Fraiser : Mélanger intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main.

Frapper : Rafraîchir fortement, glacer.

Fumet :  Préparation d'un liquide pour renforcer le goût des fonds et sauces.

 

Glace : Fond réduit amené à consistance sirupeuse; dessert glacé; couverture ou enrobage de pâtisserie et confiserie.

Glacer : Chauffer fortement une pièce beurrée pour lui donner une pellicule dorée; rouler dans leur glace carottes, navets pour leur donner du brillant; poudrer de sucre glace; enrober un article de sucre cuit au cassé; réfrigérer.

Glacière : Poudreuse pour arroser de sucre glace.

 

Julienne : Substance détaillée en filaments plus ou moins gros.

 

Laitance : Semence, matière blanche et tendre se trouvant à l'intérieur des poissons.

Larder : Enfoncer des lardons à l'intérieur d'une pièce de viance.

Lardoire : Petit instrument proche d'une grosse aiguille servant à introduire les lardons.

Lardons : Morceaux de lard gras de tailles diverses utilisés pour larder; petits dés de lard maigre ou gras.

Liaison :  Opération donnant de la consistance à un liquide; la substance utilisée pour ce faire : oeuf, farine, fécule, etc.

 

Macérer : Faire tremper un certain temps dans un liquide aromatique divers articles.

Marinade : Liquide condimenté et aromatisé dans lequel on fait tremper toutes sortes d'articles mais surtout le gibier.

Marquer : Préparer un aliment avant de le cuire.

Masquer : Cacher sous une couche de crème, de sauce, etc.

Mirepoix : Appareil fait de dés plus ou moins gros de carottes, céleri, jambon (ou maigre) fondus au beurre.

Monter :  Battre, par exemple des blancs d'oeufs, pour rendre mousseux et consistant.

Mortifier : Laisser attendre une viande pour la  "rassir."

Mouiller :  Ajouter un liquide à une préparation.

Moule à manqué . Moule rond, en fer blanc, à bord de 5 cm de haut.

 

Napper : Synonyme de masquer  sauf dans le cas où il est indiqué de cuire une substance jusqu'à ce qu'elle nappe à la cuiller ou la spatule : c'est le moment où elle devient assez épaisse pour enrober l'instrument sans couler.

 

Paner : Enrober de chapelure ou de mie de pain un article après l'avoir trempé dans l'oeuf ou le beurre fondu.

Parer : Supprimer tout ce qui est inutile, gênant ou incomestible.

Parures : Ce qui reste quand on a paré pour la présentation ou la cuisson.

Pignon : Amande de la pomme de pin. S'appelle aussi pignoli .

Pincer : Faire rissoler fortement; utiliser le pince pâte sur les bords d'une tarte, etc.

Piquer : Introduire en surface de petits morceaux de lardons de lard gras (ou de truffe) avec une aiguille à piquer.

Poche : Sac en toile ferme de forme conique auquel s'adaptent diverses douilles.

Pocher :  Cuire dans un liquide entre 90 et 95 degrés sans jamais laisser bouillir.

Poêler : Mode de cuisson en ustensile  avec beurre ou graisse.

Pointe :  Ce qui peut être pris avec la pointe d'un petit couteau pointu : environ un demi-gramme

Pralin : Nougat brun dit de Paris, finement pilé.

 

Rafraîchir : Mettre dans ou sous l'eau froide jusqu'à refroidissement.

Raidir : Saisir sans colorer.

Réduire : Chauffer un liquide (sauce, fond etc.) pour en diminuer le volume par évaporation.

Revenir : Faire colorer plus ou moins dans un corps gras.

Rissoler : Donner une couleur dorée, obtenir une surface croustillante en retournant la pièce sur toutes ses faces dans un corps gras.

Ruban : Etat d'une composition qui retombe en larges ondulations comme un ruban.

 

Saisir : commencer la cuisson à feu vif.

Salpicon : mélange de différents éléments en petits dés ou petits tronçons ou filets liés avec une sauce.

Sangler : Ceinturer de glace et de sel un récipient pour en congeler le contenu.

Singer : saupoudrer de farine.

Spatule : Cuiller en bois (ou en métal) . Lame plate, mince et flexible.

Suer : Donner une première cuisson jusqu'à ce que perlent les premières gouttes de jus.

Suprêmes : Les blancs d'une volaille; par extension les filets d'une  sole.

 

Toast : Tranche de pain de mie grillée.

Tomber (à glace) : Réduire.

Tourer : Plier et replier plusieurs fois la pâte feuilletée sur elle-même.

Tourner : Arrondir en épluchant, donner une forme.

Travailler : Remuer, malaxer, avec les mains ou un instrument.

Trousser : Attacher, ficeler une volaille pour la cuire; piquer les pinces d'une écrevisse dans sa queue.

 

Vanner : Agiter une sauce ou une crème pour empêcher la formation  d'une "peau".

 

Zeste : Partie colorée tout à fait extérieure de la peau des agrumes (citrons, oranges, etc;).

 

 

 

 

 

 

Lexiques des mots employés en cuisine

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Mam le 27-1-2011. je rectifie les erreurs de la 1è ligne du texte précédent
Il faut qu'il y en plus :
Désolée du vous répondre aussi tardivement, cet e-mail nous avait échappé :

Chemiser c'est garnir ou enduire les parois d'un récipient ou d'un moule (avec un des ingrédients ou un autre produit), avant de le remplir avec d'autres ingrédients
excuses et salut.


Mam le 27-1-2011. je rectifie les erreurs de la 1è ligne du texte précédent
Il faut qu'il y en plus :
Désolée du vous répondre aussi tardivement, cet e-mail nous avait échappé :

Chemiser c'est garnir ou enduire les parois d'un récipient ou d'un moule (avec un des ingrédients ou un autre produit), avant de le remplir avec d'autres ingrédients
excuses et salut.


Mam le 27-1-2011. il faut qu'il y en ait plus
Désolée de vous répondre un plus tard, mais vous avez le mot "chemiser" manque.
Vous, vous deviez le savoir ?
Chemiser c'est garnir ou enduire les parois d'un récipient ou d'un moule (avec un des ingrédients ou un autre produit), avant de le remplir avec d'autres ingrédients
salut.


la-cuisiniere le 16-10-2010. il faut qu'il y en ai plus !!
Désolée du dérangement, mais, quand je cuisine, dans mes livres de recettes, dans des sites, il y a un mot que je ne comprends pas mais qui n'apparaît pas dans votre lexique. Ce mot est : Chemiser
Veuillez me répondre ou me contacter le plus rapidement possible si vous trouvez !


Monsieur + le 26-9-2010. Ajouter
Ajouter toujours à vos plats une pincées d'amour et d'attention et vous m'en direz des nouvelles


Boeuf le 3-1-2009. langue de
Ah! tous ces mots de cuisiniers, ces sauces, ces casseroles déglacées, ces volailles troussées, ces rôtis saisis, tout cela vous met en appétit !

 

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