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Recettes de cuisine des régions de France

Bourgogne : Les Oeufs en Meurette

 Ingrédients pour 4

8 oeufs très frais

50 g de beurre

4 oignons

1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

1 carotte

2 échalote

50 cl de vin rouge

(bourgogne de préférence !)

Poivre, sel

20 cl de vinaigre d'alcool

 

 

Variante

1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 morceau de sucre
1 pincée de farine


 

1) Couper 8 tranches de pain de taille petites ou moyennes selon appétit, les frotter à l'ail puis les sauter au beurre et les réserver.

 

2) Epluchez et émincez finement les oignons. Faites les cuire dans le beurre pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.

 

3) Mettre dans une grande casserole sur feu vif le vin avec la carotte en petites rondelles, herbes, sel, poivre (et sucre, thym et laurier). Dès que le mélange approche de l'ébullition, baisser le feu et faire cuire doucement encore 1/4 d'heure, en laissant le liquide frémir. (Passer le jus au chinois). Remettre à cuire sur feu moyen.

 

4) Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

 

Variante aux lardons

Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

 

 

 

5) Pocher les oeufs

Mettez à chauffer 1 grande casserole remplie d'eau non salée, ajoutez le vinaigre et faites bouillir.

Pocher les 8 oeufs, par 2 à la fois (pour qu'ils gardent leur forme, les mettre tout d'abord dans une tasse à café, d'où on les ferra glisser dans la casserole).
Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 2 à 3 minutes maximum.

(vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. )

 

À mesure qu'ils sont pochés, disposer les oeufs délicatement à l'aide de l'écumoire, sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

 

6) Dressez sur des assiettes creuses
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs (et quelques lardons). Déposser également 2 tranches de pain grillé et aillé.

Parsemez de ciboulette ciselée.

 

Variante avec du pain grillé et aillé : 8 petites tranches de pain, 1 gousse d'ail

 

Variante avec des petits lardons : 120 g de petits lardons (Poitrine demi-sel ), 1 cuillère à soupe d'huile

 

 

Oeufs meurette

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