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Le salmis est un ragoût de gibier, cuisiné dans une sauce au vin rouge épicée.
On peut cuisiner ainsi
- le pigeon ramier (palombe)
- la pintade
- la bécasse
- le faisan
- le lièvre
- le chevreuil...
(pour le chevreuil enlever les intestins !)
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Préparation :
Faites rôtir vos grives ou bécasses ou, ce qui est mieux encore, passez-les à la broche.
N'oubliez pas que la bécasse ne se vide jamais.
Découpez-les ensuite en morceaux que vous rangez dans un poêlon.
Hachez les intestins avec la carcasse et pilez le tout très finement avec deux cuillerées de bouillon ou de vin blanc. Ajoutez le jus de cuisson, un oignon haché, assaisonnement bouquet garni et une gousse d'ail entière.
Faites cuire à petit feu avec un grand verre de bon vin rouge. Laissez réduire un peu et, après avoir passé votre sauce au tamis versez-la sur les morceaux de bécasse que vous aurez tenus au chaud. Entourez votre plat de croûtons frits et servez sur assiettes chaudes.
Bon appétit
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