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- Déposer la dinde vidée, bridée dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter 1 bouillon cube. Porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser pocher 10 minutes. - Farcir la dinde. Suggestion de garnitures d'accompagnement :
Cuisiniers de France et de Navarre
La dinde rôtie au confit de marrons de Joël Robuchon
Pour 6 Ã 8 personnes
1 dinde de 3 à 3.5 kg vidée
500 g de marrons
1 bouquet garni
140 g de beurre
60 g de cerneaux de noix
25 cl de bouillon de volaille
1 branche de thym
150 g de foie gras cru coupé en dés
10 g de truffe hachée
1 bouillon cube de volaille
Faire vider et brider 1 dinde par votre volailler, conserver le foie, le cou, les ailerons, et le coeur
- Dans un sautoir, mettre 40 g de beurre, chauffer, ajouter les marrons, les colorer, ajouter 25 cl de bouillon de volaille, le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes.
- Dans une poêle, mettre 40 g de beurre, chauffer, ajouter le foie de dinde coupé en dés, faire sauter vivement, saler, poivrer. Réserver cette préparation dans un saladier et faire rafraîchir au réfrigérateur.
- Incorporer à la préparation ci-dessus le foie gras coupé en dés, les truffes hachées, 1/4 des marrons.
Bien mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement.
- Mettre le cou coupé en morceaux, les ailerons et le coeur dans le fond du plat. Poser la dinde dessus sur une cuisse. L'enduire de 60 g de beurre.
- Glisser le plat dans un four froid. Mettre le four à 220° C et laisser cuire pendant 2 heures en retournant et en arrosant la dinde régulièrement.
Ajouter les marrons, les cerneaux de noix et laisser confire le tout 30 minutes.
Pommes rissolées, pommes sautées, ragout de champignons et topinambours, pleurotes sautées, topinambours à la crème, endives braisées, gratin de pommes de terre à l'ancienne, fonds d'artichauds garnis de petits pois, demies tomates, fagots d'haricots verts.