Cuisiniers de France et de Navarre

Décembre 2007  

Chef cuisinier ou chef de production en restauration collective

Le secteur est dynamique et créateur d’emplois. La restauration collective représente un chiffre d’affaires de 15 milliards d’euros et sert 3,6 milliards de repas chaque année. Entreprises, l’enseignement comme la santé (restaurants d’hôpitaux). Ce secteur est aussi à la pointe de la modernité, car il utilise des produits et des techniques de plus en plus sophistiqués (surgelés, lyophilisés...) . Oubliée la cantine vieillotte, les restaurants collectifs ont aujourd’hui une autre allure. Certains sont ainsi de véritables " multiplexes " de la restauration avec, pour une même entreprise, un self, un snack, un restaurant-club, un bar et, cerise sur le gâteau, un service de traiteur.

La restauration collective a besoin de bons gestionnaires et de cuisiniers assez expérimentés pour produire de la qualité en quantité. Le secteur embauche à des niveaux de qualification très divers, du CAP-BEP au BTS, et offre des évolutions de carrière attractives. Un cuisinier peut, en quelques années, se retrouver à la gérance d’un restaurant collectif, un poste particulièrement polyvalent et à responsabilités.

La restauration collective est présente dans les entreprises (le restaurant d’entreprise), dans les écoles (la cantine) et dans les hôpitaux (repas des malades).

Le chef cuisinier ou chef de production : rôle et qualités requises

Le rôle et les qualités sont proches de celles d’un chef de cuisine dans un restaurant. La différence principale réside dans le fait que le chef n’a pas la même cuisine à faire. Avant d’être créative, sa cuisine doit être rentable et adaptée au budget de l’établissement. Tout l'art est alors d'associer rentabilité et créativité, parfois un petit plus fait toute la différence.

Le chef doit préparer de nombreux repas composés de plats standardisés. On parle de cuisine " industrielle ". Sa marge de manÂœuvre est Ã©troite. Elle lÂ’est particulièrement dans le cas où les plats sont préparés dans des cuisines centrales puis acheminés par containers au restaurant. Le chef doit alors assembler les composants et les réchauffer. Des conditions de travail qui nÂ’empêchent pas le cuisinier d’être souvent un passionné de cuisine. On le voit, le chef dÂ’un restaurant collectif doit avant toute chose être quelquÂ’un de très bien organisé et dÂ’efficace. Il a une équipe à manager : selon la taille du restaurant, il peut avoir plusieurs cuisiniers, un chef pâtissier et plusieurs commis sous ses ordres. Il travaille en collaboration avec le gérant à l’élaboration des menus. Son expérience de ce qui plaît et de ce qui se "vend" plus difficilement, de ce qui peut être goûteux à peu de frais lui est alors dÂ’une grande utilité.

Le chef-cuisinier est parfois appelé à servir lui-même ses plats, avec lÂ’aide de ses commis ou employés de restauration. Il doit donc avoir un bon contact avec la clientèle. Cette présence en salle lui permet aussi de " vendre " ses petits plats. Il nÂ’est pas question de réchauffer les restes le lendemain. Dans les restaurants dÂ’entreprise, la mode est à la préparation des plats sous les yeux des clients (cuisson dÂ’une omelette, gril des pièces de viande). Une méthode qui apporte de la convivialité et donne une valeur-ajoutée à la cuisine. Le chef doit également respecter les normes dÂ’hygiènes particulièrement strictes en restauration collective, se former aux nouvelles techniques qui lui permettront de gagner en rapidité et savoir utiliser les produits de plus en plus finis, fournis par lÂ’industrie agro-alimentaire.

Source : les fiches métiers de www.studyrama.com