4 aubergines fines et allongées

4 oignons,

3 gousses d'ail,

4 g de sucre,

1/4 botte persil plat,

25 cl huile d'olive,

1 poivron vert,

3 tomates,

sel, poivre.

Epluchez les aubergines. Saupoudrez-les de sel, laissez dégorger 30 min.

Rincez-les sous l'eau courante, et pressez-les entre vos mains.

Epluchez et hachez les oignons et l'ail. Faites-les revenir 5 min à la poêle, dans 5 cl d'huile d'olive. Incorporez 2 tomates concassées, du sucre, et du sel. Ajoutez de l'eau. Continuez la cuisson 10 min, en remuant régulièrement.

 
Posez une passoire au-dessus d'une terrine. Versez la préparation oignons-tomates dedans, 

pressez-la à l'aide d'une spatule. Réservez le jus obtenu.

Ajoutez le persil haché dans la purée tomate-oignons. Mélangez.

Dans un bain d'huile d'olive à la poêle frire les aubergines. Egouttez-les. Fendez les aubergines dans la longueur et élargissez-la à la cuiller, en forme de nid.

 
Remplissez les aubergines de farce. Disposez les dans un plat à four.

Versez la sauce filtrée au fond. Décorer d'un quartier de poivron et de tomate.

Faites cuire 30 min au four à température moyenne.