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Escalope milanaise

Escalopes de veau à la milanaise

Pour 6 personnes : 750 g de noix de veau (ou épaule) ou 6 escalopes fines de 120 g Pour la panure : 2 oeufs, 3cls d'huile, 150grs de mie de pain fraîche (pain de mie), 70grs de parmesan râpé 40grs de farine.

 

Cuisson des escalopes : 30grs de beurre, 5cls d'huile d'olives 600g de tomates bien mures, 1 gousse d'ail, 1 échalote, un peu de fleur de thym, 1 feuille de laurier un 1/2 carré de sucre, sel et poivre noir.

 

 

1) Préparez votre concassée de tomates.

Faites chauffer dans une petite casserole votre huile d'olive, puis ajoutez l'échalote ciselée finement, l'ail dégermée et hachée, la fleur de thym et le laurier laissez suer à couvert 5 minutes puis ajoutez les tomates concassées, salez et poivrez et ajoutez votre carré de sucre* puis laissez cuire à feu très doux 20 minutes.


2) pendant ce temps préparez vos escalopes, à l'aide d'un couteau plat passé a l'eau froide, battez vos escalopes afin qu'elles s'amincissent (vous pouvez demander a votre boucher), salez et poivrez-les et réservez-les au frigo.

 

3) Préparez la panure.

a) tout d'abord éliminez la croûte du pain de mie puis passez la mie au tamis (passoire), rajoutez le parmesan et débarrassez sur une petite plaque.
b) cassez les oeufs dans un petit saladier, salez et poivrez puis ajoutez vos 3cls d'huile et battez comme une omelette (cette préparation s'appelle en cuisine : une anglaise) puis mettez cela dans une petite plaque.
c) enfin mettez votre farine dans une autre petite plaque.
puis paner les escalopes tout d'abord dans la farine, puis dans les oeufs (anglaise) et enfin dans le mélange parmesan panure puis réservez-les au frigo.

 

4) Cuisson des escalopes

Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre avec une goutte d'huile puis lorsqu'il sera de couleur noisette faites cuire vos escalopes à feu constant mais pas trop vif, au bout de 5 minutes a l'aide d'une spatule retournez en une pour voir si elle est bien colorée alors retournez-les toutes et cuire 5 minutes de l'autre côté .


5) Pour le cordon de sauce final : 20cls de fond de veau préparéet quelques gouttes de citron.

Faites chauffer votre fond de veau lié et ajoutez 20 g de beurre en tournant (monter) et 3 gouttes de citron puis gardez au chaud .

 

vous pouvez comme moi aimer beaucoup les spaghettis (50grs par personne) mais les puristes servent les escalopes de veau à la milanaise avec des pommes cocotte.
donc d'un côté d'une belle assiette les spaghettis enroulés puis l'escalope panée, 2 petits tas de concassée de tomates de chaque côté et un cordon de fond de veau autour.

 

Source :  AFTouche cuisine : Gastronomie et recettes de cuisine

 

 

Cette recette originaire de milan a beaucoup évoluée depuis le 19éme siècle. La garniture dite ' à la milanaise' jusqu'au début du 20eme siècle comprenait outre une purée de tomates fraîches quelques truffes blanches, quelques champignons frais, un émincé de jambon fumé et de langue écarlate et pour faire bonne mesure on pouvait y ajouter quelques ris d'agneau et des rognons de coq, il ne restait plus qu'a saupoudrer cela de parmesan frais et ainsi on servait cela avec quelques côtelettes de veau panées...


Les escalopes de veau à la milanaise étaient très aplaties du fait que la viande de veau en italie était hors de prix et on peut penser qu'à l'époque elles étaient taillées à 80g environ par personne.

Escalope milanaise

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